李漁《飯粥》原文及翻譯

李漁

原文:

粥飯二物,為家常日用之需,其中機彀,無人不曉,焉用越俎者強為致詞?然有吃緊二語,巧婦知之而不能言者,不妨代為喝破,使姑傳之媳,母傳之女,以兩言代千百言,亦簡便利人之事也。
先就粗者言之。飯之大病,在內生外熟,非爛即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必無是事。然亦有剛柔合道,燥濕得宜,而令人咀之嚼之,有粥飯之美形,無飲食之至味者。
其病何在?曰:挹水無度,增減不常之為害也。其吃緊二語,則曰:“粥水忌增,飯水忌減。”米用幾何,則水用幾何,宜有一定之度數。如醫人用藥,水一盅或盅半,煎至七分或八分,皆有定數。若以意為增減,則非藥味不出,即藥性不存,而服之無效矣。不善執爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮飯常苦其多。多則逼而去之,少則增而入之,不知米之*全在於水,逼去飯湯者,非去飯湯,去飯之*也。*去則飯為渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水,非入水於粥,猶入水於酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中饋者①,挹水時必限以數,使其勺不能增,滴無可減,再加以火候調勻,則其為粥為飯,不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯,必較家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予嘗授意小婦,預設花露一盞,俟飯之初熟而澆之,澆過稍閉,拌勻而後入碗。食者歸功於穀米,詫為異種而訊之,不知其為尋常五穀也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必滿釜澆遍,遍則費露甚多,而此法不行於世矣。止以一盞澆一隅,足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種,與谷性之香者相若,使人難辨,故用之。

注釋:

①中饋:《易經家人》:“天攸遂,在中饋。”指婦女在家主持飲食等事。

譯文/翻譯:

粥和飯這兩樣東西,是家庭平日生活的必需食物,做飯的原理誰都知道,還用我多費言辭嗎?但是有要緊的兩句話,巧媳婦雖然知道卻說不出來,我不妨代她們講出來,將來婆婆教給媳婦,母親傳給女兒,以兩句話替代千言萬語,也是一件簡便利人的好事情。
第一句話先從粗略的方面來講:煮飯的大毛病是內生外熟,不是煮得太爛就是燒焦了。煮粥的大問題,在於米沉在下面,上面只有清湯,像糨糊一樣。這是火候不均勻引起的,只有最笨拙的人才會弄成這樣,稍會做飯的人,一定不會這樣。但也有煮的飯軟硬合宜,粥乾濕適中,看著好看,吃起來卻沒有味道的。問題出在哪裡?在於沒有節制地用水,增減沒有根據規律。
要緊的第二句話就是:煮粥的水忌加,煮飯的水忌減。米用多少,水就相套用多少,這是有一定比例標準的。就像醫生煎藥,一盅水還是一盅半,煎到七分還是八分,都有一定比例的,要是照自己的意願增減,不是藥的味道沒煎出來,就是煎太過,失去藥性了,服用也沒有效果。不善於做飯的人,用水沒有標準,煮粥就擔心水太少,煮飯擔心水太多,多就舀掉,少就添水。不知道米的精華都在米湯裡面,瀝掉飯湯,等於把米的精華也都瀝掉了。精華去掉,飯就成了渣滓,吃起來怎么會有味道?粥煮熟後,水和米混合得很好,就像米釀成了酒一樣,擔心太稠又加上一些水,就像在酒里摻水一樣。加了水,酒也就成了糟粕,那味道還能喝嗎?所以善於做飯的人,加水的時候一定要掌握分寸,做到恰到好處,再加上火候均勻,那么做粥做飯,不求出眾也能與眾不同。
宴請客人有時要用飯,一定比家常吃的飯要精美一些,怎么使它精美些呢?讓它有香味就可以了。我曾經給媳婦出主意,預先準備一盞花露,在飯剛熟的時候澆上去。澆過後蓋上蓋子悶一會,拌勻以後盛到碗裡,吃的人都以為是米好,以為是什麼奇特的品種,不知道只是尋常的米。這辦法我珍藏很久,今天才跟人說。用這種方法時,不一定要整鍋澆遍,那樣很費花露,這辦法就不能普及了。只用一盞澆一角,夠客人吃的就好了。花露以薔薇、香櫞、桂花做的最好,不能用玫瑰,因為玫瑰的香氣客人容易辨別出來,知道不是穀物本身所有的。薔薇、香櫞、桂花三種花的香氣和穀物的香氣比較像,令人難以分辨,所以適宜採用。

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