五之煮

凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，
候炮出培塿狀，蝦蟆背，然後去火五寸，卷而舒則本其始，又灸之。若火乾者，
以氣熟止；日乾者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假
以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之不能駐其指，及就則似無禳骨
也。灸之，則其節若倪，倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所
散越。候寒末之其火用炭，次用勁薪。其炭曾經燔灸，為膻膩所及，及膏木敗器
不用之。古人有勞薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，
揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，
澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新
泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。其沸如魚目，微有聲為一沸，
緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。初沸則水合量，
調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃<鹵臽><鹵監>而鍾其一味乎？第二沸出水一瓢，
以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育
其華也。凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，
細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天
爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者以
滓煮之。及沸則重華累沫，<目番>々然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁
若春{艹敷}”，有之。第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜如黑雲母，飲之則其
味不正。其第一者為雋永，或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二第
三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，
以重濁凝其下，精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。茶性儉，
不宜廣，則其味黯澹，且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨
也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。