下嶼肉燕

“下嶼肉燕”是近十年來新崛起的一個福州美食品牌。它因下嶼島而聞名遐邇，下嶼島因它而錦上添花。

“下嶼肉燕”品牌是新的，它的歷史卻是悠久的。有據可查的，至少可追溯到清朝光緒年間。當時，南方鬧饑荒，下嶼島和其他地方一樣缺糧少米，人們只好用未長成的小豕肉調地瓜粉和野菜等來當輔食。後來，經過一百多年的飲食實踐，發現豬肉與地瓜粉可調製成皮，用其包裹各色餡料，均是一道可口的美食。於是，經過幾代人的不斷探索，終於探索出肉包肉的製作路子。之所以名其為“肉燕”，是因為當年它包成的形狀像翅膀尖而尾巴似剪刀的燕子。據說，當年下嶼島的“肉燕”曾做為交換物，到寧德、浙江瑞安等地易換糧食，它以一換十的交易值，緩解了那年代的充飢之難。因此，那時候，下嶼的肉包肉就已經在海峽西岸的沿海一帶小有名氣了。

當然，下嶼肉燕真正聲名鵲起是近二三十年的事情。

下嶼肉燕的一個顯著的特徵是皮薄，近於透明。如何才能打成這般薄而透的皮呢？原來，他們始終堅持傳統的手工製作法。首先，選好上等成品豬的鮮活瘦肉，這肉必須是豬的後臀部分，還要當天豬肉當天做成。所以，制“燕”人常常在拂曉時刻就動手，把一大塊的瘦肉切割成片，然後，用圓木錘不斷敲打，直至將肉片搗碎為糊狀。接著，用少量精純的薯粉作調料將它調勻，再次進行錘打，直到薯粉與碎化的瘦肉結成一體。第三步，將細膩化了的肉垛鋪到專用的大塊木板上，再用長而圓的木杖子反覆擀，直至將肉垛擀成如棉紙一般薄，再把它切成小方塊。

優質肉燕必須是皮和餡在同一個時間里完成，因此，在擀皮的同時，由專門人同時製作餡。下嶼肉燕餡的特點，同樣是取沒有丁點肥肉的瘦肉，切細，佐以上等的醬油和小珠狀的蔥粒，以及芹菜珠等。

接著，將包好的生肉燕放到大鍋竹甑里急火蒸，大約經過十五分鐘，即可熟透。這樣，一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁著騰騰熱氣，即食肉燕那才真正美味呢。

好肉燕的製成，靠的是打功、調味功和火候功。人家算過，兩個人合作，正常情況下，一天最多只能製作十五斤左右。正是因為下嶼肉燕的精工慢活才做出了膾炙人口的美味素品，它現在已經走向美國、加拿大、澳大利亞、韓國、日本、香港、台灣等國家和地區，且銷量與日俱增，在上海，北京、深圳、福州等城市，也都可看到“下嶼肉燕”的招牌。

現在下嶼島的肉燕店門庭林立，島上成立了“下嶼肉燕”合作社，還將成立一個專門的管理協會，一保證下嶼肉燕的生產製作規範化、標準化和規模化。

下嶼肉燕，如今成了下嶼島的一項新興產業。