海蠣的味道

到海島漁鄉，首選的海鮮便是海蠣。

海蠣，學名牡蠣，是海洋大自然賜予人類的天然美食。它具有強身壯體與滋陰壯陽的多種藥補功能，常食它，不僅葆有人體足夠的鈣質和鋅質，而且美容護膚，讓人氣色滋潤，精力旺盛，血源充沛。海蠣，在漁鄉人的心目中，是首選的絕佳美食。

海蠣有多種。天然海生的，有磹蠣（又名石蠣）、竹蠣和土蠣。海蠣是附著物，它附著石頭而生即名磹蠣，附竹竿的叫竹蠣；泥巴里長出的就是土蠣。上世紀60年代實現人工養殖後，數量大為增加，主要有掛蠣，即用繩子串起掛在海里養殖的，另外是用竹竿插到海土裡養殖的。品種主要是太平洋牡蠣和褶牡蠣。天然牡蠣一大特點是較小，肉色偏暗；而養殖的個體大，體色較亮。不管是天然和養殖，它們的共同點是，都有一個外殼包裹著，味道基本相似。當年養成的鮮海蠣甚至還勝過老化的天然牡蠣。它們的營養、口味，以及保持期等相差微小。

海蠣的食法難以計數。最原始的做法是，從海邊挖到海蠣後，就地架起爐火，不僅不須撬開海蠣殼，連它的身子也不用洗，直接將它放到碳火堆中燒烤。等燒熟，香味撲鼻而來時，將它的外殼撬起，一顆顆 * 的往嘴裡塞，這是原汁原味的食法，叫燒烤食。過去，人們對海蠣還不是太了解，最流行的食法就是把開殼的海蠣與紫菜（又名冬菜）合鍋煮成湯，名曰紫菜海蠣湯，起鍋時，再調些紅酒。這道菜還流行了一陣，每有喜慶的酒席，它和魚丸、油炸魚、花生米一樣，是不可或缺的一碗菜。後來，因為紫菜只有冬季幾個月里才有，就用大蒜葉代之，一試，發現大蒜佐海蠣也是一種美食，馬上又流行起海蠣青蒜湯。接著，又一種食法誕生：海蠣與豆腐合鍋煮，美其名叫海蠣豆腐湯。此湯成了經久不衰的佳肴美味。

後來，有了起酒多下的酒糟，發現了海蠣燉紅糟也是一道難以言狀的美味。你只有把海蠣肉滌淨，配以些許的醪糟，再調幾粒鹽，下鍋幾分鐘，出來的便是一碗飄蕩著酒香的美味了。

許多人不曉得，油炸海蠣更引人嘴饞。油炸海蠣一般有三種。一是挑個體大的，用好的地瓜粉包囊，一粒一粒地下油鍋，這叫海蠣粒；二是大小一起來，把薯粉調濕，製作成小於魚丸狀下油鍋，炸熟後，名曰海蠣丸；三是以米漿為底料，用專門的鐵制圓形油炸工具，挑中偏小的海蠣與蘿蔔絲為餡，將它們包囊在米漿之中，成一塊邊薄中厚的餅狀，下油鍋炸熟，這叫海蠣餅。剛剛起鍋的海蠣餅油酥而香脆。

當下的漁鄉，漁家人還喜歡另外兩種食法。一是海蠣炒蛋，又名“蠣抱蛋”。用三兩左右的海蠣，打碎兩個雞蛋或鴨蛋，將蛋黃掏細搖勻，佐小量的蔥珠與食鹽，與海蠣合起來再調勻，攤入油鍋中，不斷翻炒，三分鐘左右即可出鍋。這海蠣炒蛋雖然不登大餐桌，但卻是一道名副其實的下酒好菜。二是海蠣煎，即把薯粉調濕，加入適量的麥蒜碎段和食鹽，加入海蠣，攪拌，等油鍋熱後，將它們一同攤下鍋，用溫火把它煎熬成一塊圓型的大餅，底面熟後將它翻身以同樣方法煎熟。這道菜如今算是大小餐館裡受人青睞的名餚。

更時尚的食法是製作成海蠣滑。將海蠣洗滌乾淨後，備好薯粉，將海蠣一粒一粒地放到乾薯粉里上粉，然後，拿少量的薯粉水化，待清湯快開未開時揭蓋，將打了粉包的海蠣一隻只下鍋，最後將水化的薯粉也下鍋，再調勻，水開時，放適量的蔥絲或蒜頭，佐些老醋，就是一道可口的海蠣滑了。

如果有人覺得既愛吃海蠣，又嫌麻煩，還有個招數，那就是最為簡單的烹調法，用少量食鹽將海蠣剔洗乾淨後，再加上微量食鹽，切幾片薑末，用瓷碗直接將鹽海蠣放入清水鍋里乾蒸，鍋水反覆開過三次後，清純的海蠣體香自然奪鍋而出，那湛藍色的湯水，甘淳甜美，食之，讓你味蕾頓開，食之不及，食之不厭。