清淡之處見真滋

“大道至簡”說的是，大道理往往簡單到只要一兩句話，就能明白無誤地表達其中要義。美食這一“大道”同樣可以“至簡”，簡約到不入鍋不撒鹽，清湯寡水便可讓人嘗不盡那妙不可言的滋味。

我想，這么說，對於身處海邊之人是容易接受的，平日裡趕海歸來的漁民吃海鮮、刺身，講究的就是地地道道的原汁原味。那么，對於遠離大海的鄉民而言，可以接納烤滷煎炸，可以接納蒸燉熬燜，可以接納熏味辣味重口味，接受得了清清淡淡的菜餚么？

我在閩西北大山深處許多客家村落的所見所聞告訴大家，能。而且，不僅能，還算得上是普遍。對此，當地民俗學家的說法是：“在歷史的沿襲中，這裡的客家先民在與當地人的融合中，形成‘善於吃苦、長於兼容、精於品位’的客家精神。”我的老家山村就是實例，鄉親們可以把豬蹄和魚腥草一起煮，把雞爪和當歸、橘子皮等藥一起泡，讓一碗碗菜如同一碗碗中草藥；可以把無人問津的芋梗皮、大頭菜皮拿去醃，然後放入豆腐乳里，加入大把大把辣椒粉泡，讓一碗菜吃得人淚流滿面。但是鄉親們也講“小清新”，煮菜不放味素不撒鹽，追尋的就是那種與生俱來的原生態滋味。

就拿燉雞這件事來說吧，家中來貴客，殺只兩三斤重的小母雞，把內臟弄乾淨，和切好的雞肉一道，過鍋用茶油稍炒一下，放入陶罐，加入冷清泉，用文火燉熟，不放鹽、味素等任何調料。無論是湯還是肉，清香縷縷，味道都特別的好。

煮新鮮溪魚也常常如此。筷子長的鯽魚從溪里抓回，殺魚放血，除去臟腑，不切塊，整頭魚放入粗瓷大碗中，加入清凌凌的山泉水，放到鍋中燉，待到魚碗裡的清泉開始沸騰冒泡，即可起鍋，撒點蔥末，不再需要任何多餘的累贅，那湯呀鮮甜可口，香味清新，魚肉也特別甜嫩，真是“此魚只應天上有，清淡之處見真滋”。

一位村中發小在城北開了家小菜館，店址不顯眼，招牌不醒目，煮的菜也沒有一道“高大上”，唯一的優勢就是他的菜源，都來自老家或老家附近的幾個村落。他把村里人喜歡的幾樣“重口味菜”和“清湯寡水菜”照搬照套帶到了菜館裡。煮苦瓜，他是完全不揉抓不水焯的。我說，你這樣煮太苦了，怕城裡人難以接受。他說，去苦容易，但是去了苦，這瓜和胡瓜黃瓜又有多大區別呢？讓我更吃驚的是，他把沒有經過“去苦”程式的苦瓜，切片熬湯，除了加了點瘦肉，撒了幾粒鹽外，什麼都不加，那苦真是叫人苦到筋骨裡頭去了。他說，他要的就是這種“吃苦瓜像苦瓜”的效果。

還別說，這家小菜館越做生意越紅火。於是有人建議，可以考慮擴大門面。他搖搖頭說：“我的食材貨源就那么多，擴大了門面，很多東西就不地道了，還是別砸了自己的牌子。”喔，清淡之處見真滋，不僅是做菜，為人做生意也應該如此呀。