蔡襄楷書《荔枝譜》

蔡襄《荔枝譜》成書於1059年，書中曾列舉了數十種珍品荔枝，其中多數產自興化。

《荔枝譜》是中國古代中國最早的荔枝專著，世界上最早的一部果藝栽培學專著。蔡襄也是一位著名的茶葉鑑別專家。宋仁宗慶曆年間（1041—1048），任福建轉運使，負責監製北苑貢茶，創製了小團茶，聞名於當世。蔡襄著作的《茶錄》是《茶經》後又一部重要的茶葉專著，是論述宋代茶文化的名著。譯成英文、法文，傳播國外。

書中論述了福建荔枝的栽培、服食、加工和品種。全書按專題分七卷記述了荔枝的產地、性質、栽培方法、品種、加工方法。除介紹了荔枝的乾燥方法和密煎方法之外,還介紹了與佛桑花混在一起用鹽醃,把荔枝染成紅色的"紅鹽"醃製方法。①闡述天下荔枝唯福建、廣東、南粵、巴蜀有之。真正良種產於福建的4個郡，其中福州最多，興化軍特奇,泉州和漳州亦知名。②介紹興化軍的風俗，凡園池勝地，只種荔枝，其中陳紫品種色香味最佳，天下第一。③敘述福州種荔枝最多，甚至一家有萬株的。商人將荔枝加工品外運，陸路至京師、北戎、西夏，船行到新羅、日本、流求和大食，莫不愛好。④認為食荔枝對人體有益無害，有人一天吃千顆，也不生病。⑤介紹種植技術。例如荔枝新苗畏寒，冬季要覆蓋；長成後，春天開花,色白,每隔一年開花一次，叫作歇枝。⑥介紹加工方法。有紅鹽法、白曬法和蜜煎法等。其中白曬法的製品色黃白而味美，用於進貢和銷往外地。⑦列出福建32個荔枝品種的成熟期、果實大小、顏色、香味濃淡、酸甜程度等。按品質排列順序，領先的12個優良品種是陳紫、江綠、方家紅、游家紫、小陳紫、宋公、藍家紅、周家紅、沙家紅（前 9種以種植者的姓命名）、法石白、綠核和園丁香。其餘20種未按品質排順序，它們是虎皮、牛心、玳瑁、硫黃、朱柿、蒲桃、蚶殼、龍牙、水荔枝、蜜荔枝、丁香荔、大丁香、雙髻、真珠、十八娘、將軍、粉紅、中元紅、火山和綠荷包。書中對每一品種的特徵都有簡要的說明。

《荔枝譜》全文

荔枝之於天下，唯閩、粵、南粵、巴蜀有之。漢初，南粵王尉佗以之備方物，於是始通中國。司馬相如賦《上林》雲“答離支”，蓋夸言之，無有是也。東京、交阯七郡貢生荔枝，十里一置，五里一堠，晝夜奔騰，有毒蟲猛獸之害。臨武長唐羌上書言狀，和帝詔太官省之。魏文帝有西域蒲桃之比，世譏其謬論。豈當時南北斷隔，所擬出於傳聞耶？唐天寶中，妃子尤愛嗜，涪州歲命驛致。時之詞人多所稱詠，張九齡賦之以托意，白居易刺忠州，既形於詩，又圖而序之，雖仿佛顏色，而甘滋之勝，莫能著也。洛陽取於嶺南，長安來於巴蜀，雖曰鮮獻，而傳置之速，腐爛之餘，色、香、味之存者，亡幾矣。是生荔枝，中國未始見之也。九齡、居易雖見新實，驗今之廣南州郡與夔、梓之間所出，大率早熟，肌肉薄而味甘酸，其精好者僅比東閩之下等。是二人者，亦未始遇夫真荔枝者也。閩中唯四郡有之，福州最多，而興化軍最為奇特，泉、漳時亦知名。列品雖高，而寂寥無紀。將尤異之物，昔所未有乎。蓋亦有之而未始遇乎人也。予家莆陽，再臨泉、福二郡，十年往還，道由鄉國，每得其尤者，命工寫生，萃集既多，因而題目以為倡始。夫以一木之實，生於海瀕岩險之遠，而能名徹上京，外被夷狄，重於當世，是亦有足貴者。其於果品，卓然第一。然性畏高寒，不堪移殖，而又道里遼絕，曾不得班於盧橘、江橙之右，少發光彩，此所以為之嘆惜而不可不述也！

○第二

興化軍風俗，園池勝處，唯種荔枝。當其熟時，雖有他果，不復見省。尤重陳紫，富室大家，歲或不嘗，雖別品千計，不為滿意。陳氏欲採摘，必先閉戶，隔牆入錢，度（音鐸）錢與之。得者自以為幸，不敢較其值之多少也。今列陳紫之所長，以例眾品。其樹晚熟，其實廣上而圓下，大可徑寸有五分，香氣清遠，色澤鮮紫，殼薄而平，瓤厚而瑩，膜如桃花紅，核如丁香母。剝之凝如水精，食之消如絳雪。其味之至，不可得而狀也。荔枝以甘為味，雖百千樹莫有同者。過甘與淡，失味之中，唯陳紫之於色香味，自拔其類，此所以為天下第一也。凡荔枝皮膜形色，一有類陳紫，則已為中品。若夫厚皮尖刺，肌理黃色，附核而赤，食之有查，食已而澀，雖無酢味，自亦下等矣。

○第三

福州種殖最多，延貤原野，洪塘水西，尤其盛處。一家之有，至於萬株。城中越山，當州署之北，郁為林麓。暑雨初霽，晚日照曜。絳囊翠葉，鮮明蔽映。數里之間，焜如星火。非名畫之可得，而精思之可述。觀攬之勝，無與為比。初著花時，商人計林斷之以立券，若后豐寡，商人知之，不計美惡，悉為紅鹽（去聲）者，水浮陸轉以入京師，外至北戎、西夏，其東南舟行新羅、日本、流求、大食之屬，莫不愛好，重利以酬之。故商人販益廣而鄉人種益多。一歲之出，不知幾千萬億，而鄉人得飫食者蓋鮮，以其斷林鬻之也。品目至眾，唯江家綠為州之第一。

○第四

荔枝食之有益於人。《列仙傳》稱，有食其花實為荔枝仙人。《本草》亦列其功。葛洪雲“蠲渴補髓”。所以唐羌疏曰“未必延年益壽”，蓋雲雖有其傳，豈果能哉！亦諫止之詞也。或以其性熱，人有日啖千顆，未嘗為疾，即少覺熱，以蜜漿解之。其木堅理難老，今有三百歲者，枝葉繁茂，生結不息。此亦其驗也。

○第五

初種畏寒，方五六年，深冬覆之，以護霜霰。福州之西三舍曰水口，地少加寒，已不可殖。大略其花春生，蓛々然白色，其色多少，在風雨時與不時也。有間歲生者，謂之歇枝；有仍歲生者，半生半歇也。春雨之際，傍生新葉，其色紅白，六七月時，色已變綠，此明年開花者也。今年實者，明年歇枝也。最忌麝香，或遇之，花實盡落。其熟未更採摘，蟲鳥皆不敢近，或已取之，蝙蝠、蜂、蟻爭來蠹食。園家有名樹，旁植四柱小樓，夜棲其上，以警盜者。又破竹五七尺，搖之答答然，以逼蝙蝠之屬。

○第六

紅鹽（去聲）之法：民間以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之，曝乾，色紅而甘酸，可三四年不蟲（去聲）。修貢與商人皆便之，然絕無正味。白曬者正爾，烈日乾之，以核堅為止，畜之瓮中，密封百日，謂之出汗。去（去聲）汗耐久，不然逾歲壞矣。福州舊貢紅鹽、蜜煎二種。慶曆初，太官問歲進之狀，知州事沈邈以道遠不可致，減紅鹽之數，而增白曬者，兼令漳、泉二郡亦均貢焉。蜜煎：剝生荔枝，榨去其漿，然後蜜煮之，予前知福州，用曬及半乾者為煎，色黃白而味美可愛，其費荔枝，減常歲十之六七。然修貢者皆取於民，後之主吏利其多取以責賂。曬煎之法不行矣。

○第七陳紫以下十二品有等次，虎皮以下二十品無等次。

陳紫，因治居第，平窊坎而樹之，或雲厥土肥沃之致。今傳其種子者，皆擇善壤，終莫能及，是亦賦生之異也。

江綠，大較類陳紫而差大，獨香薄而味少淡，故以次之。其樹已賣葉氏，而民間猶以為江家綠雲。

方家紅，可徑二寸，色味俱美。言荔枝之大者，皆莫敢擬。歲生一、二百顆，人罕得之。方氏子名蓁，今為大理寺丞。游家紫，出名十年，種自陳紫，實大過之。

小陳紫，其樹去陳紫數十步，初一家並種之，及其成也差小，又時有捄蘇擼蚨妹Ｆ浼冶鵓櫻紫亦分屬東西陳焉。

宋公荔枝，樹極高大，實如陳紫而小，甘美無異。或雲陳紫種出，宋氏世傳，其樹已三百歲。舊屬王氏，黃巢兵過，欲斧薪之。王氏媼抱樹號泣，求與樹偕死。賊憐之，不伐。宋公名誠。“公”者，老人之稱，年逾八十，子孫皆仕宦。

藍家紅，泉州為第一。藍氏兄弟，圭為太常博士，丞為尚書都官員外郎。

周家紅，獨立興化軍三十年，後生益奇，聲名乃損，然亦不失為上等。

何家紅，出漳州，何氏世為牙校，嘗有郡將全樹買之，樹在舍後，將熟，其子日領卒數十人，穿其堂房，乃至樹所，其來無時，舉家伏藏。欲即伐去而不忍，今猶存焉。

法石白，出泉州法石院。色青白，其大次於藍家紅。

綠核，頗類江綠，色丹而小。荔枝皆紫核，此以綠見異。出福州。

圓丁香、丁香荔枝，皆旁（去聲）蒂，大而下銳，此種體圓與味皆勝。

虎皮者，紅色絕大，繞腹有青紋，正類虎斑。嘗於福州東山大乘寺見之，不知其出處。

牛心者，以狀言之，長二寸余，皮厚肉澀。福州唯有一株。每歲貢乾荔枝，皆調於民。主吏常以牛心為準，民倍直購之以輸。予嘗黜而不用。玳瑁紅荔枝，上有黑點，疏密如玳瑁斑。福州城東有之。

硫黃，顏色正黃而刺微紅，亦小荔枝，以色名之也。朱柿，色如柿紅而扁大，亦云朴柿。出福州。

蒲桃荔枝，穗生一朵至一、二百，將熟多破裂。凡荔枝每顆一梗，長三五寸，附於枝。此等附枝而生，樂天所謂朵如蒲桃者，正謂是也。其品殊下。

蚶殼者，殼為深渠，如瓦屋焉。

龍牙者，荔枝之變怪者。其殼紅，可長三四寸，彎曲如爪牙而無瓤核。全樹忽變，非常有也。興化軍轉運司廳事之西嘗見之。

水荔枝，漿多而淡，食之蠲渴。荔枝宜依山，或平陸有近水田者，清泉流溉，其味遂爾。出興化軍。蜜荔枝，純甘如蜜，是謂過甘，失味之中。丁香荔枝，核如小丁香。樹病或有之，亦謂之捄耍孕∈狄病

大丁香，出福州天慶觀。厚殼紫色，瓤多而味微澀。雙髻小荔枝，每朵數十，皆並蒂雙頭，因以目之。真珠，剖之純瓜，圓白如珠，荔枝之小者止於此。

十八娘荔枝，色深紅而細長。時人以少女比之，俚傳閩王王氏有女第十八，好啖此品，因而得名。其掞今在城東報國院。掞旁猶有此樹雲。

將軍荔枝，五代間，有為此官者種之，後人以其官號其樹，而失其姓名之傳。出福州。釵頭，顆紅而小，可間婦人女子簪翹之側，故特貴之。

粉紅者，荔枝多深紅，而色淺者為異，謂如傅朱粉之飾，故曰粉紅。中元紅，荔枝將絕才熟，以晚重於時。予嘗七月二十四日得之。

火山，本出廣南，四月熟，味甘酸而肉薄，穗生，梗如枇杷。閩中近亦有之。（山在梧州）

右三十二品，言姓氏，尤其著者也；言州郡，記所出也；不言姓氏、州郡，四郡或皆有也。